手網焙煎の極意？
焙烙を使ってコーヒー豆を焙煎するようになって、ずいぶんと久しいです。
当初は、『コーヒーだ！』のコーナーに写真が残ってる、↓の小形の焙煎機を
使って焼いてました。
１回の焙煎量として２００ｇ、時間にして２０分程度だったでしょうか？
安物の機械ゆえに、センサーもメーターも何も無くて、自分の眼と感だけで
火加減や焙煎時間等を調整して焼き上げてました。
付属していた説明書によると、まず火を点けて釜を暖めて、最初の蒸らし焼きの時はルーバー（上にある蓋）を閉めて強火にて、釜の中の温度が高くなるようにして、その後は中火もしくは弱火でルーバーを開放して、温度を下げて乾燥焼きとして
豆をローストして、適正なところまで焙煎するのだそうです。
釜の内部の回転機構、速度が遅くて火加減が適性にできてないとムラ焼けするか、あるいは焙煎に時間が掛かり過ぎてしまって、結局は美味しく上がらないことも多かったと記憶してます。
しかも都度、余熱で時間が掛かりますし、焙煎後のお手入れ掃除も相当に大変でした。
近所のスーパーで金物市が開催され、偶然にそこで入手した焙烙、
試しに焙煎してみたら１０分以内に焼きあがったので、これは早くて良いと、
その後は手網焙煎一辺倒になってるのですが・・・・・f(^^;) ポリポリ
もちろん最初から手網焙煎で上手くローストできた訳ではありません。
初回の焙煎では、真っ黒なのと真っ白なのが混ざり合った、情けないほどの
大ムラ焼けでした。(^〜^;)ゞ イヤァ〜
それなりにロースト加減を修正しつつ、自分なりのノウハウを重ねて、なんとか
ムラ無く焼き上げられるようになってきましたが、最大のポイントは強火ですね。
特に最初の蒸らし焼き、機械的なロースターの場合はルーバーが有って、それを
閉じることで高温を確保できてましたが、手網焙煎器ではそのルーバーが
ありません。上面は網ですから、熱風は溜まることなく通り過ぎて行きます。
であれば、強火の中で焦げないように強くかき回すしかないだろう！・・・・ってことで、
ローストの初期は炎に近づけ、強く焙烙を振ってます、時間にして１分２０〜３０秒、
このわずかな時間がまさに真剣勝負で、一番体力と集中力を使うところです。
ここまででコーヒー豆に適度に色が点いてきたら、以後は乾燥焼きで炎から
３０ｃｍ前後に距離を取り、じっくりと機械的に降るだけで仕上がりますが、
もし最初の蒸らし焼きで豆に焼きムラができてしまったようでしたら、炎からの距離を
さらに確保して、全体に均等になるように加減してから焼くようにしています。
そんな自分なりの焙煎を続けてきたので、あらためて手網焙煎の確認のために、
ワイルドコーヒーさんで開催されてる焙煎教室をj受講してみましたが、そこでは
ルーバーの変わりに、アルミホイルの装着を手網焙煎器に行って、蒸らし焼きの
状態を確保してました、これもひとつのノウハウでしょうね。
帰宅してから物まねして、アルミホイルを加工してチャレンジしてみましたが、
上手くできません。
どうやら自分なりに従来からやってる方法の方が、自宅での手網焙煎には
合っているようです。体で覚えてるところも多いですね。
焙煎が進んで１ハゼが終わって、２ハゼが始まる直前の豆のざわつきが
聴こえるようになってきました。この段階で、メディアムローストからハイローストへ・・・、
焙煎が進んで行って、２ハゼが始まらないうちに止めればハイロースト、
２ハゼが始まったところで終了なら、我が家でのシティローストの仕上がりです。
さらに２ハゼが進んでピークを感じたら、そこをフルシティローストとしています。
とまあ、こんな具合で手網焙煎してますが、少しは参考になりますかねぇ？
↓よろしかったら動画もどうぞ！
＠自宅焙煎教室
・ザンビアのシティロースト
２０１０．１１．８ 記
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