焙烙での手網焙煎
２０１３．７．８ 記
バーナーの数センチ上で強く振り始め、焙煎作業が始まります。
強く振らないと『焦げる』、『燃える』になりますので、伝える熱を
拡散させるために力強く振り続けます。
時間にして約１分３０秒、近火（強火）状態での焙煎を続け、豆の色の
変化に注視します、色が付いたと思えたら、中火へ移行します。
それまでバーナーのすぐ上で振っていた焙烙を、バーナーから離します。
距離にして約３０ｃｍ、この高さを維持したまま焙烙を振り続けますが、
バーナーに近い時よりは弱めに振ってももう大丈夫です。
豆に焼きムラが生じてる様でしたら、バーナーからの距離を遠ざけて振り、
均等になるように調整します。
以後は、この３０ｃｍの距離を保ったまま焙烙を振り続け、豆がハゼるのを
待ちます。
１回目の１ハゼ、バチバチと低い音で豆が音を立て始めます。市販の
コーヒー豆のミディアムローストは、この１ハゼが終了した程度で
しょうか？
どちらかというと深炒りが好みなので、さらに焙煎を続けて２ハゼを
待ちますが、２ハゼが始まる直前のザワザワ感、判るようになるには
経験値が必要かもしれません、そこで止めればハイローストです。
より高音の、パチパチ、チリチリという２ハゼ音が始まって、すぐに
止めればシティ・ロースト、さらに進行して、２ハゼ音が盛大に鳴り出した
ところで止めたのが、フルシティ・ローストです。
豆の種類によって、どこで焙煎を止めるかのさじ加減を施します。
マンデリンやブラジル、コロンビアなど、苦みが美味しい豆はフルシティ
まで焼いてますし、酸味が美味しい豆はシティ・ローストで止める
ようにしています。モカなどは、ハイローストとシティ・ローストの
中間で止める場合もありますし、タンザニアは酸味がきついので、
シティよりちょっと進んだところまで焼くようにしています。
アイスコーヒー用には、２ハゼが終わるまでのフレンチローストに
しますが、深く焼かれるので豆が非常に軽くなります。
アイスコーヒー用の豆を、同じグラム数にて普通のコーヒー豆と
同価格で売るのは、とても損なのかもしれません。
焙煎が終了となったら蓋のクリップを外して、焙烙から大ザルに豆を
出して、撹拌させて急冷します。撹拌させずに塊のままにしておくと、
豆の余熱で焙煎が進んでしまうので、かならず撹拌して冷やすように
しましょう、豆が重ならないようにしたり、必要に応じで送風機等で
風を送って冷やすやり方もあります。
粗熱が取れたら、ザルの中でよく撹拌してチャフ（豆の皮）を落として
出来上がりです。
茶筒のような密封度の高い容器に入れて保存します。
以上が最近における我が家の焙煎のノウハウです。
以前いも書いたかもしれませんが、現在はこんな手順と加減で落ち着いてます。